【 素食北部粽做法 】每年端午節最期待的就是收到外婆親手包的粽子,沒有吃到外婆包的粽子好像沒有過端午節一樣,不管是素食口味還是爌肉口味都有外婆獨特的味道,趁著休假回外婆家跟她學這道端午節必吃料理,希望能讓這個包粽子的傳統可以延續下去。
材料準備
01、粽葉 : 20 片 ( 需仔細清洗,下方有詳細說明 )。
02、鹹蛋蛋黃 : 10 顆。
03、花生 : 1 碗 ( 買無殼花生,先用電鍋蒸熟 )。
04、素肉 : 1 碗 ( 用熱水川燙後,切成丁狀 )。
05、棉線 : 20 條 ( 先用熱水川燙過 )。
06、香菇 : 1 碗 ( 用熱水泡軟即可,不須切塊 )。
07、蘿蔔乾 : 1 碗 ( 清洗後,切成丁狀 )。
08、長糯米 : 半斤 ( 冷水清洗泡 2-3 小時 )。
粽葉處理步驟
一、水煮粽葉
粽葉外婆喜歡用深坑的品牌,葉子比較軟比較好包,剛買回來的乾燥粽葉硬硬的沒有彈性,用熱水煮到粽葉顏色變深、葉子軟化、水呈現褐色即可關火,過程中隨時翻攪粽葉的位子,讓每個地方都被熱水川燙過,時間大約 8-9 分鐘。
二、冷水沖淨刷洗粽葉
取出川燙過的粽葉,放入冷水中沖洗,同時一片一片的用新的海綿菜瓜布粗糙面徹底刷洗一次,看著外婆熟練的節奏及力道,對葉子的清潔度一點都不馬虎,這也是自己包粽子的優點,衛生清潔可以自己把關。
三、幫粽葉去頭去尾
幫粽葉去頭去尾是外婆的習慣,她覺得這樣葉子看起來比較乾淨,市面上的粽子有些還是保留了葉子的全貌,就看個人的習慣了,沒有特別一定要這樣做。
餡料處理
餡料製作的過程很簡單,就跟製作素食水煎包餡料的概念差不多,素肉先用熱水川燙後切成塊狀。
鹹蛋只取蛋黃的部分,蛋白不要浪費,可以留著炒苦瓜或做鹹粥,再把蛋黃切一半,一顆粽子一半的蛋黃。
把剛剛泡軟的香菇加油爆香,陸續在加入蘿蔔乾及素肉拌炒均勻,最後加入醬油提味。
取出拌炒完的餡料,餡料醬汁留在鍋內再加入 1 碗水及泡過水的糯米,糯米拌炒到 4 分熟加入蒸煮過後的花生,繼續拌炒至糯米6分熟。
包粽子
取出兩片葉子,葉子尾端朝外,葉尖重疊 1/2 ,右手出力往後折變成一個漏斗狀。
底部放一些飯壓平 → 放蛋黃 → 餡料 → 最上方在一層飯壓平。
把預留的葉子往下蓋住糯米飯 → 右手輕壓捏成三角形 → 左手把兩側葉子向內覆蓋對折 → 上方葉子向下折定型 → 棉線纏繞固定。
粽子放入壓力鍋蒸架上 → 鍋內水不要超過粽子,粽子才不會太軟爛 → 蒸好的粽子需風乾後再放入冷凍庫內。
料理體驗心得
記得 2012 年的 4 月底婆婆上來台北教我們如何包粽子,但因為當時還小沒有甚麼印象,媽媽也是學了一次就忘,這次剛好趁著休假期間回台東請外婆再傳授一次好手藝,從準備材料 → 如何把粽葉清洗乾淨 → 素食餡料製作 → 到重頭戲用粽葉把糯米及餡料都包起來 → 蒸熟粽子風乾後放到冷凍庫,這就是外婆每年端午節會做的一道傳統料理,希望把這套流程記錄起來,讓端午節自己包粽子的這項傳統延續下去。